做做腊肉、蜜汁叉烧

独孤逍遥

每年除夕的年夜饭上，除了几道扎实的“硬菜”，腊肉香肠的倩影也必不可少。哪怕不吃摆在那里，也唏嘘觉得这是对自己过去一年生活的总结。少了它们，再热闹的年味都会淡了几分。



选用做腊肉的猪肉必定是用猪肉肉质最好的那一块，挑东捡西只为了找到最精美的腊肉原材料。



看着腌好的猪肉由白变红，渐渐深黑，便预示着新年逼近，内心的跃然期盼也多了几分。



当然不仅猪肉，牛羊肉、鸡鸭鱼都可以做成熟悉的腊肉品种，而且口感各有千秋。



不管是蒸、炸、爆、炖、汆，爱吃的四川人民总能在厨房里发明出自家特有的腊肉口味。



年夜饭上的腊肉，用心才能出精品
四川腊肉又分为酱肉和熏肉，这里教你几招专业国家二级厨师的腊肉秘方

【酱肉】
选材：


一定要选用坐墩肉、五花肉、二刀肉。这三种肉肥瘦搭配均匀，肉质有层次感，做出来的腊肉肥瘦参半，卖相十足！

配料：


做法：
1、先把盐巴放在锅里炒热，然后将所有调料都放进锅里炒热，炒出香味，最后再放入料酒，搅拌均匀。
2、趁热将调料均匀涂抹于肉上，将肉放在盆子里，紧贴挤压放好，然后盖上盖子。



3、三天后翻面放好，再用盖子盖好。
4、第六天，放在通风处挂好，吹干。



【烟熏肉】
现在四川市区内自己做的腊肉很少有条件会拿去烟熏，可是少了烟熏这道必需程序的腊肉，就像失去了肉的灵魂。



配料：



做法：
1、将调料炒热搅拌，然后均匀地涂抹在肉上。
2、如果有条件的话，用新鲜而且是湿的松树枝来熏烤腊肉是最棒的，要一直熏到腊肉变成金黄色为止，然后将腊肉包好放在冰箱里急冻起来就行。

效果：
这样保存的腊肉香而不腻，肉片呈金黄色，透亮透亮的，一看见就特别有食欲。











叉烧肉排。這個就不要像普通叉燒那樣切片了，要大塊吃肉才幸福。



同做普通叉烧一样，最好选用梅花肉（枚头、颈背），当然，图片上这样均匀的雪花猪扒，可遇不可求，遇到你就买了吧，要在放心店家买，肉排不能洗



一块南乳、一勺福州红糟（可选）、三勺白砂糖、两勺生抽、一勺麻酱、半勺盐、半勺五香粉、两瓣蒜茸、几滴玫瑰露酒（或其他烈酒），一只鸭蛋（鸡蛋亦可），洋葱和姜片，腌制时间不宜过久，0.5-2小时，


拿掉烤箱的接油盤，烤盘上用网架或叉烧针，总之要让肉悬空，烤盘垫上锡箔，上下火最高火力，烤10min，翻面再烤7min，取出，烤箱调至180度



蜜汁一定要在表面降温后才刷，两面再180度各烤5min即可。说是蜜汁，其实没有蜂蜜，配方：麦芽糖250g，水3汤匙、冰糖40g、盐1g，姜片2，先将后四种煮至糖溶，然后再混合麦芽糖煮沸即可，自己等比例减就行了，也没那么严格.



剪去焦边，切块装盘，再淋一些蜜汁

小屁孩骑电驴

馋死人不偿命啊

奥力奥

逍遥哥你这得拿BTV上给大家做做啊~{:soso_e113:}

takuula

还是喜欢吃咸口儿啊